IL MOJO: UNA SALSA DI SPEZIE DELLA TRADIZIONE CHE SI RINNOVA

Peperoncino, aglio, olio e cumino. Sono questi gli elementi base utilizzati per preparare il mojo canario, una salsa di spezie utilizzata dalle popolazioni di questo arcipelago per insaporire piatti a base di carne, pesce e le appetitose papas arrugadas, piccole patate cotte con la buccia, che rappresentano un piatto tipico locale. Ma nella preparazione del mojo ci si può sbizzarrire a piacere: a partire da questa formula base, infatti, si possono variare le quantità degli ingredienti o aggiungerne altri, come per esempio peperone rosso, pomodoro, mandorle, zucca, avocado o gofio (una farina di cereali tostati tipica delle isole Canarie) per variare la ricetta e creare varietà comunque apprezzate e ricercate.

«Può servire anche come condimento per le verdure alla griglia o per accompagnare un piatto di pasta – spiega José Navarro, cuoco dell'Associazione di professionisti della Hosteleria Mojo Picon. – In questi casi possiamo utilizzare per esempio un mojo verde con cilantro, ovvero coriandolo».

In questi giorni ad Arguineguin, nei pressi di Maspalomas (sud di Gran Canaria), si tiene una tenzone culinaria che vede il mojo come condimento protagonista di tante preparazioni culinarie canarie, sia per gli antipasti sia per i piatti principali. Vi partecipano professionisti e semplici amanti dell'arte del cucinare, tutti concordi sulla necessità di rinnovare costantemente il mojo in base alla propria fantasia per adattarlo ai propri gusti personali e ai piatti che via via preparano.

«Il mojo ha tuttora un mercato abbastanza limitato, che però sta costantemente crescendo anche grazie al suo rinnovamento fatto in modo professionale – aggiunge Navarro. – Ma attenzione: non bisogna mai dimenticare le sue radici, le formule base tradizionali»